In 1926 vroegen twee Italiaanse immigranten een bedrijfsvergunning aan voor een restaurant dat vernoemd was naar hun geboorteplaats, Parma. De ambtenaar van New York City begreep hun Engels met een zwaar accent ('Palma, Palma') verkeerd en de Palm was geboren.
Oorspronkelijk een Italiaans restaurant, evolueerde de Palm tot een steakhouse toen cartoonisten van het nabijgelegen nieuwssyndicaat King Features om steaks begonnen te vragen. (Toen ze hun rekening niet konden betalen, brachten de kunstenaars een andere Palmtraditie voort: karikaturen van stamgasten op de muren tekenen en hun eigen werk bijdragen, zoals Popeye en Beetle Bailey.)
Hier deelt de chef-kok van de Palm, Tony Tammero, die in 1963 in het restaurant Second Avenue begon, het geheim van hoe hij thuis biefstuk kookt met minimale rook en maximale smaak. Tip: 'De huiskuikenkuiken is beslist geen keuze. Het pocheert gewoon de biefstuk en haalt het bloed er meteen uit, en je krijgt grijs vlees ', zegt Tammero. Als je het te druk hebt om je eigen kachel aan te steken, kun je altijd op de 50 beste steakhuizen in Amerika.
Ook van Beste leven: Verrassende voedingsmiddelen Personal Trainers zweren bij:
Wat je nodig hebt:
—2 bijpassende aluminium koekenpannen met roestvrijstalen binnenkant en metalen handgrepen. Tammero houdt van een standaard Wearever-koekenpan - geen Teflon en geen gietijzer, omdat ze 'te veel roken'.
-2 16-ounce USDA Prime New York strip steaks, 1 1/4 tot 1 1/2 inch dik en 28 dagen oud. ('Zeg tegen de slager dat je ze' schoon tot aan het zilver 'wilt hebben, dat wil zeggen met een beetje vet aan de rand. Snijd dan het overtollige vet weg', zegt Tammero.)
—1 eetlepel olijfolie
—Fijn zeezout en versgemalen zwarte peper
Wat te doen:
Bestrijk de steaks met olijfolie en laat ze 1 uur onafgedekt op kamertemperatuur staan.
Zet een van de koekenpannen op hoog vuur. Bestrooi een kant van elke biefstuk met een beetje zout en peper. Kruid het vlees niet van tevoren. ('Zout bloedt het vlees', zegt Tammero.)
Als de koekenpan heet wordt (na ongeveer 3 minuten), leg je de steaks erin met de gekruide kant naar beneden. En hier is de truc 'die je huwelijk zal redden', zegt Tammero: gebruik de tweede koekenpan als deksel door hem ondersteboven te draaien en bovenop de biefstuk te leggen. Dit vangt de rook op, waardoor je huis dagenlang niet vlezig ruikt.
Draag de koekenpannen na 3 minuten naar het raam of de achterdeur, verwijder de bovenste koekenpan en laat de rook eruit. Kruid de bovenkant van elke steak. Draai vervolgens de steaks met een tang om, dek ze af en leg ze nog 3 minuten op de kachel.
Leg de steaks op een rek boven een bord en laat ze minstens 30 minuten staan. Verwarm de oven een half uur voordat u de biefstukken wilt afmaken de oven voor op 25 ° C.
Leg de steaks terug in de pan waarin ze dichtgeschroeid waren en bak ze 8 minuten in de oven voor een warm rood centrum (medium rood) of 12 minuten voor een roze centrum (medium). Laat 8 minuten rusten.
Eindelijk de aanraaktest:
Tammero waarschuwt ervoor om het vlees niet in te snijden om te zien of het gaar is. Hij geeft de voorkeur aan de aanraaktest die hij van de oorspronkelijke chef-kok van de Palm heeft geleerd: laat je linkerhand los hangen. Druk met de wijsvinger van je rechterhand stevig op het gebied tussen je linkerduim en wijsvinger om de zachtheid te meten die een bloed-zeldzame biefstuk voelt als je er net zo hard op drukt. Maak nu een losse vuist met je linkerhand en druk nogmaals op hetzelfde gebied. Zo voelt een medium rare steak aan. Maak een stevige vuist, druk opnieuw, en je voelt de terugveren van een doorbakken biefstuk. Als je de biefstuk eenmaal onder de knie hebt, moet je deze leren 5 Easy Kitchen Moves die elke man moet weten.
