Ik heb de kunst van het koken van kalkoen onder de knie, een onderneming die drie decennia heeft geduurd en waarbij ongeveer 750 vogels betrokken waren. Maar dat is precies waarom ik heb opgericht Cook's geïllustreerd in 1980 - om vragen te beantwoorden als: 'Waarom droogt kalkoen uit?' 'Wat maakt gumbo gescheiden?' 'Waarom is taartdeeg de ene keer taai en de andere keer mals en schilferig?' Een korte rondleiding door de set van America's Test Kitchen U ervan overtuigd dat we deze vragen hebben nagestreefd met een meedogenloze ijver voor het objectieve in plaats van het subjectieve in de culinaire kunsten. We hadden 35 testkoks in dienst die, op de meeste dagen, uren bezig waren met mixen, sauteren en hakken, terwijl 22 ovens en 45 branders hun inspanningen verwarmden. Je zou ook overal klemborden, beoordelingsbladen en geslepen potloden zien. 'Jullie koken niet vanuit het hart', zei een kijker ooit tegen me, 'jij kookt vanuit het hoofd!' Ik begeerde die aanklacht.
Hoewel mijn zoektocht naar de perfecte gebraden kalkoen de drijvende kracht was achter het oprichten van de testkeuken, was ik ontevreden over meer dan 20 jaar langzaam roosteren, hoog roosteren, uitbenen en vullen, grillen, roken, frituren en het vliegen met kalkoenen. Toen vonden we er een recept in Jean Anderson's Het eten van Portugal waarvoor gepekeld moest worden voor het roosteren. Zoals we al snel ontdekten tijdens onze tests, zorgde het pekelen van de vogel of het weken in gezouten water ervoor dat het vlees niet meer water absorbeerde dan een vogel die in gewoon water werd gedrenkt, maar de kalkoen verloor het water niet tijdens het braden. Het zout, zo hebben we geleerd, denatureert het eiwit in het vlees, waardoor het een web vormt dat water vasthoudt en vasthoudt. (Als u een hoge bloeddruk heeft, vrees dan niet: u moet uw natriuminname beperken tot 1.500 milligram per dag, en een portie gepekelde kalkoen zal minder dan 500 milligram bevatten.) Na nog meer testen, hebben we besloten tot een pekeloplossing van de helft een kopje zout per gallon water.
Zoals in veel voorgaande jaren, zal de kalkoen uit de Kimball-familie van dit jaar afkomstig zijn van een naburige boer die slechts drie vogels per jaar grootbrengt, en ze worden altijd Thanksgiving, Kerstmis en Pasen genoemd. Mijn vrouw, Adrienne , en ik zal een groot deel van de dag koken uit de wortelkelder - aardappelen, sjalotten, knoflook en appels appels, pompoen en pecannoten bakken, deeg maken voor Parker House-broodjes en cranberrysaus, zoete aardappel ovenschotel en groene bonen. Het hoofdingrediënt, onze gepekelde geroosterde kalkoen, zal eruit komen zoals het altijd is - perfect mals en vochtig. Hier leest u hoe u het moet doen, in acht eenvoudige stappen. En voor geweldige manieren om fit te blijven tijdens uw vakantieseizoen, vindt u hier: 33 manieren om lean te blijven voor het leven.
mooiste watervallen van de vs
Ingredienten:
- 1 kalkoen (12 tot 22 pond), grondig afgespoeld, reserveer ingewanden en nek als u jus maakt
- 4 eetlepels. ongezouten boter, gesmolten
- Tafel zout
Routebeschrijving:
1 Bereid je voor
Vul een grote soeppan of een schone emmer met 2 liter koud water. Grotere vogels hebben mogelijk 3 gallon nodig. Los 1/2 kopje keukenzout per gallon water op. Voeg kalkoen toe en zet 12 tot 14 uur in de koelkast.
2 Warmte
Zet het ovenrek in de laagste stand. Voor een vogel van 12 tot 18 pond, verwarm de oven tot 400 ° F. Als je een vogel van 18 tot 22 pond roostert, verwarm de oven dan tot 425 ° F. Bekleed ondertussen een groot V-rek met stevige folie en prik met een schilmesje of spies 20 tot 30 gaatjes in de folie. Zet het V-rek in een grote braadpan. Als je een vogel halverwege het koken niet wilt draaien, zet dan geen folie op het V-rek: rooster de vogel in plaats daarvan de hele tijd met de borst naar boven.
3 Spoel
Haal de kalkoen uit de pekel en spoel goed, van binnen en van buiten, onder koud stromend water. Dep de binnenkant en buitenkant van de kalkoen droog met keukenpapier. Stop de uiteinden van de drumsticks in de huid bij de staart om ze vast te zetten en stop de vleugelpunten achter de rug van de kalkoen.
4 seizoen
Borstel kalkoenborst met 2 eetlepels. gesmolten boter. Leg de kalkoen met de borstzijde naar beneden op het voorbereide V-rek en bestrijk de achterkant met de resterende 2 eetlepels. boter. Als je jus maakt, strooi dan 1 kopje grof gehakte ui, selderij en wortel, evenals enkele verse takjes tijm, in de braadpan en voeg 1 kopje water toe om te voorkomen dat de groenten aanbranden. Rooster een vogel van 12 tot 18 pond 45 minuten (1 uur voor een vogel van 18 tot 22 pond).
5 Roteren
Haal de braadpan en kalkoen uit de oven. Sluit de ovendeur om de warmte vast te houden en verlaag de oventemperatuur tot 325 ° F. Gebruik pannenlappen om de kalkoen van de borst naar beneden naar de borst naar boven te draaien. Rooster nog eens 50 minuten voor een vogel van 12 tot 15 pond, 75 minuten voor een vogel van 15 tot 18 pond, of ongeveer 2 uur voor een vogel van 18 tot 22 pond.
wat betekent water in een droom?
6 Controleer
Gebruik een direct afleesbare thermometer om de temperatuur van het dikste deel van de borst en dij te controleren. Ga door met koken totdat ze respectievelijk 165 ° F en 175 ° F lezen en breng de kalkoen dan over op een snijplank.
7 Rust
Laat de vogel rusten, zodat het vlees zijn sappen behoudt tijdens het snijden, gedurende 30 minuten (of tot 40 minuten voor een vogel van 18 tot 22 pond).
8 Snijden
Begin het snijproces door beide vleugels en benen te verwijderen (buig de dijen naar achteren en de beengewrichten springen open) en gebruik vervolgens een flexibel uitbeen- of schilmesje om elke borst te verwijderen. Snijd het borstvlees in plakjes, snijd de drumsticks van de dijen en serveer de kalkoen op een grote schaal.
Christopher Kimball , 66, is de oprichter en voormalig redacteur van Cook's Illustrated en voormalig gastheer van America's Test Kitchen op PBS. Hij heeft vijf kookboeken geschreven. Opmerking: een eerdere versie van dit verhaal stond in het novembernummer van Best Life.
wat betekent erika?
Voor meer advies over hoe u uw beste leven kunt leiden, Volg ons op facebook nu!
